Kveik

Kveik, uitgesproken zoals je het schrijft, is een familie van gisten die alles in zich heeft: bijzondere aroma’s, snelle vergisting en een grote alcoholtolerantie. Daar dromen we als brouwers alleen maar van. De Noor Lars Garshol deed onderzoek naar deze gist, en schrijft op zijn blog over deze gist uit Noorwegen [2].

Kveik heeft grote potentie op het gebied van “wilde” vergisting, hoewel het niet echt een wilde gist is. Beter gezegd, er zitten “wilde” randjes aan. Traditioneel wordt deze gist doorgegeven door de generaties van Noorse boerenbrouwers; dit zijn over het algemeen kleine brouwers. Veel bekende gistleveranciers zoals Wyeast en Whitelabs hebben deze gist (nog) niet in hun assortiment, of slechts als een enkele, gezuiverde stam. En dat is niet zoals de originele Kveik is, echte Kveiks zijn niet gezuiverd. De Kveiks die worden gebruikt door de Noorse boerenbrouwers bevatten verschillende stammen en soms zelfs bacteriën.

Volgens een eenvoudige definitie is kveik een niet gezuiverde Noorse boerengist. Oorspronkelijk was Kveik gewoon een aanduiding voor gist in het zuiden en westen van Noorwegen. Elders in Noorwegen spreekt men van “yester”, “gjær”, “gjest” of “gong”. Het is een Saccharomyces cerevisiae, maar wel een aparte tak aan de stamboom van de biergisten.

Van de oorsprong van Kveik gisten is tot nu toe niet veel bekend. We weten alleen dat deze gisten door generaties van boerenbrouwers in Noorwegen aan elkaar werden doorgegeven. De gebruikelijke methoden waren:

  • Flessen of vaten met gist,
  • linnen doeken,
  • stro-ringen,
  • als een soort gedroogde cake,
  • via houten ringen, de zogenaamde “kveikstokker”.

In het rapport “Traditional Norwegian Kveik Yeasts: Underexplored Domesticated Saccharomyces cerevisiae Yeasts” doet men een verslag van de typische kenmerken van Kveik gisten. Kort samengevat zijn deze:

  • Kveik gist bestaan altijd uit meerdere stammen,
  • Zijn zeer snel: duidelijke activiteit na 30 minuten, volledige gisting vaak na 36 uur en vergisten bij hoge temperaturen tot wel 43°C,
  • zijn niet-phenolisch,
  • hebben een hoge alcohol tolerantie (maximaal 16 vol. %),
  • heeft een duidelijke te onderscheiden aroma, in de richting van tropische vruchten,
  • vlokt sterk uit,
  • kan worden gedroogd en bewaard,
  • hebben een hoge vergistingsgraad, 75-88%,
  • gemakkelijk in gebruik.

Waarop letten bij het vergisten van Kveik: naast de reeds genoemde eigenschappen moet er bij het brouwen met Kveik een paar dingen in ogenschouw genomen worden. Typerend voor met Kveik-gefermenteerde bieren is hun snelle drinkbaarheid, vaak al direct na de gisting. Een korte koude lagering van maximaal een week kan de smaak echter wel verbeteren. Daarnaast is het raadzaam om relatief weinig gist aan het wort toe te voegen, maar wel voor voldoende zuurstof zorgen. Net als bij andere gisten, moet de temperatuur tijdens de vergisting zo constant mogelijk worden gehouden.

Wil je de gist hergebruiken dan moet je met een paar dingen rekening houden. De gist bestaat niet uit een enkele stam, maar is een mengcultuur. Dit betekent dat de celconcentratie van sommige stammen in het wort niet overal gelijk is. Door de sterke uitvlokking van de Kveik kan er na het bottelen bijna geen koolzuur ontstaan omdat de gist op de bodem van de fles blijft kleven. Om dit probleem te omzeilen, moet je mogelijk nog een andere bottelgist toevoegen. De smaken variëren enorm tussen de verschillende Kveik stammen, van tropisch fruit tot sinaasappelschillen tot aardse en kerstaroma’s, maar typische funky tonen zijn niet ongewoon.

Het Noorse boerenbier – “maltøl” – is in principe slechts een overkoepelende term voor bier dat gedeeltelijk met Kveik wordt gebrouwen. Maltøl kan worden onderverdeeld in verschillende subcategorieën, en de ingrediënten en brouwmethode variëren soms erg sterk. De twee bekendste stijlen waarin Kveik wordt gebruikt, zijn Kornøl en Vossaøl.Kornøl wordt gebrouwen op de westkust van Noorwegen, ten westen van het Jostedalsbreen Nasjonalpark. De Vossaøl, zoals de naam al aangeeft, is gemaakt rondom Voss.

Kornøl: Hel (bleek), troebel, zoet, fruitig rauw bier met Kveik en jeneverbesaroma.

Vossaøl: Helder, donkerrood of bruin, zoetig, fruitig bier met jeneverbesaroma en Kveik, lang gekookt.

Ondertussen gebruiken veel brouwerijen, maar ook thuisbrouwers, Kveiks voor verschillende bierstijlen, van IPA tot Porter. Vooral in de zomer geven de Kveiks de brouwer voordelen vanwege de hoge temperatuurtolerantie. Omdat dit in ons land nog een nieuwe ontwikkeling is, kan gesteld worden dat het einde nog lang niet inzicht is en we nog zeer veel van deze gist zullen horen en proeven.

logo hout

 

Enig resultaat

Scroll naar top